Bandiera
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Meine Risotto-Rezepte aus der italienischen Küche


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Wieder ein paar Vorbemerkungen: es gibt Risotto-Reis unterschiedlicher Qualität. Als die besten werden Arborio, Carnaroli und Vialone Nano genannt.

Risotto sollte noch bißfest sein und eine cremige Konsistenz haben. Risotto mit Meeresfrüchten wird zumeist etwas flüssiger ("all'onda") serviert. Wenn der Risotto aber beton- oder suppenartig ist, hat er entweder zuwenig oder zuviel Flüssigkeit. Da er aber im Topf noch nachzieht, wird er noch etwas fester werden, während die ersten Portionen verzehrt werden.

Die folgenden Gerichte sind familientaugliche, praxiserprobte Variationen klassischer Rezepte. Da ich nicht mit den Kochbüchern in Konkurrenz treten will, kommt hier nur eine kleine feine Auswahl.


   Risotto con i porcini - Risotto mit Steinpilzen


Zutaten für vier Personen:

300g Risottoreis
ca. 3/4l Gemüse- oder Fleischbrühe (heiß)
etwas Petersilie
1 kleine Zwiebel
25g Butter
25 g getrocknete Steinpilze
75g Parmesankäse
etwas Pfeffer aus der Mühle
Salz

Zubereitung:
  1. Getrocknete Steinpilze in etwas lauwarmen Wasser für eine halbe Stunde einweichen, Parmesan reiben, Petersilie hacken.

  2. Die Zwiebel schälen und sehr fein zerteilen und im Topf mit der Hälfte der Butter anbraten.

  3. Den Reis hinzufügen und ebenfalls kurz mit anbraten. Mit etwas heißer Brühe ablöschen, köcheln lassen.

  4. Während der Risotto köchelt, häufig rühren, damit er nicht ansetzt und immer wieder heiße Brühe in kleinen Portionen hinzugeben.

  5. Das Einweichwasser der Steinpilze ebenfalls hinzugeben (Bodensatz verwerfen) und etwa zur Hälfte der Kochzeit die Pilze zufügen. Bis zur gewünschten Bißfestigkeit kochen.

  6. Der Risotto sollte nun eine cremige Konsistenz haben. Die restliche Butter und den Parmesan zugeben, pfeffern und gut verrühren.

  7. Mit der Petersilie überstreuen und servieren. Achtung: zuviel Petersilie überdeckt das feine Pilzaroma.

Varianten des Grundrezepts:
  • es können zusätzlich auch frische Steinpilze verwendet werden. Wegen des intensiveren Geschmacks sollten auch getrocknete verwendet werden.
  • zum ersten Ablöschen Weißwein verwenden.
  • zusätzlicher Parmesan, den jeder nach Geschmack darüber streuen kann.


   Risotto con gli asparagi - Risotto mit Spargel


Klassisch mit grünem Spargel, weißer schmeckt genauso gut.

Zutaten für vier Personen:

300g Risottoreis
ca. 1/2l Gemüse- oder Fleischbrühe (heiß)
etwas Petersilie
1 kleine Zwiebel
25g Butter
300g Spargel
75g Parmesankäse
etwas Pfeffer aus der Mühle
Salz

Zubereitung:
  1. Spargel schälen, holzige Enden entfernen, in Salzwasser garen, dem nur wenig Zucker beigegeben wurde. Kochwasser aufheben!

  2. Derweil Parmesan reiben, Petersilie hacken und die Zwiebel schälen und sehr fein zerteilen.

  3. Die Zwiebel im Topf mit der Hälfte der Butter anbraten. Den Reis hinzufügen und ebenfalls kurz mit anbraten. Mit etwas heißer Brühe ablöschen, köcheln lassen.

  4. Während der Risotto köchelt, häufig rühren, damit er nicht ansetzt und immer wieder heiße Brühe in kleinen Portionen hinzugeben.

  5. Das Kochwasser des Spargels dabei ebenfalls portionsweise hinzugeben. Den gegarten Spargel in kurze Stücke teilen.

  6. Bis zur gewünschten Bißfestigkeit kochen, kurz vor Ende der Kochzeit die Spargelstücke zufügen, die Spargelspitzen erst kurz vor dem Servieren.

  7. Der Risotto sollte nun eine nur noch wenig flüssige, fast cremige Konsistenz haben. Die restliche Butter und den Parmesan zugeben, pfeffern und gut verrühren.

  8. Ggf. mit Salz abschmecken, mit der Petersilie überstreuen und servieren.

Varianten des Grundrezepts:
  • zum ersten Ablöschen Weißwein verwenden.
  • zusätzlicher Parmesan, den jeder nach Geschmack darüber streuen kann.


   Risotto al tedesco - deutscher Risotto


Kindergeignet: ohne Spargel, Pilze und ähnliche "Kindergifte". Dafür mit leckeren Wienern!

Zutaten für vier Personen:

300g Risottoreis
ca. 3/4l Gemüse- oder Fleischbrühe (heiß)
5-6 Wiener Würstchen, feingeräuchert
etwas Petersilie
1 kleine Zwiebel
25g Butter
4-5 reife Tomaten
75g Parmesankäse
etwas Pfeffer aus der Mühle
Salz

Zubereitung:
  1. Die Zwiebel schälen und sehr fein zerteilen und sie dann im Topf mit der Hälfte der Butter anbraten.

  2. Den Reis hinzufügen und ebenfalls kurz mit anbraten. Mit etwas heißer Brühe ablöschen, köcheln lassen.

  3. Während der Risotto köchelt, häufig rühren, damit er nicht ansetzt und immer wieder heiße Brühe in kleinen Portionen hinzugeben.

  4. Derweil Parmesan reiben, Petersilie hacken und die Wiener Würstchen in kleine Rädchen schneiden.

  5. Den harten Stielansatz der Tomaten entfernen, die Tomaten achteln (ggf. noch kleiner teilen) und das flüssige Innere entfernen

  6. Bis zur gewünschten Bißfestigkeit kochen. Der Risotto sollte nun eine cremige Konsistenz haben.

  7. Die restliche Butter und den Parmesan zugeben, pfeffern, die Tomaten- und Würstchenstücke hinzufügen und gut verrühren.

  8. Kurz durchziehen lassen, mit der Petersilie überstreuen und servieren.

Varianten des Grundrezepts:
  • das Ganze kann man auch mit normalem parboiled- oder Vollkorn-Reis kochen. Ist dann aber halt kein Risotto mehr.
  • statt der Brühe kann auch Tomatensaft oder feingehackte Pizzatomaten verwendet werden. Das setzt aber noch schneller am Topfboden an
  • zusätzlicher Parmesan, den jeder nach Geschmack darüber streuen kann.


   Risotto tricolor all'Italiana - italienischer Risotto


Nimmt die Farben der italienischen Nationalflagge auf: grün - weiß - rot.

Zutaten für vier Personen:

300g Risottoreis
ca. 3/4l Gemüse- oder Fleischbrühe (heiß)
je ein Bund Rucola und Basilicum
etwas Petersilie
1 kleine Zwiebel
25g Butter
4-5 reife Tomaten
75g Parmesankäse
etwas Pfeffer aus der Mühle
Salz

Zubereitung:
  1. Die Zwiebel schälen und sehr fein zerteilen und sie dann im Topf mit der Hälfte der Butter anbraten.

  2. Den Reis hinzufügen und ebenfalls kurz mit anbraten. Mit etwas heißer Brühe ablöschen, köcheln lassen.

  3. Während der Risotto köchelt, häufig rühren, damit er nicht ansetzt und immer wieder heiße Brühe in kleinen Portionen hinzugeben.

  4. Derweil Parmesan reiben, Petersilie fein und die Rucola und das Basilicum nur ganz grob hacken.

  5. Den harten Stielansatz der Tomaten entfernen, die Tomaten achteln und die flüssigen Samen entfernen

  6. Bis zur gewünschten Bißfestigkeit kochen. Der Risotto sollte nun eine cremige Konsistenz haben.

  7. Die restliche Butter und den Parmesan zugeben, pfeffern, die Tomatenstücke und die Rucola/Basilicum hinzufügen und gut verrühren.

  8. Kurz durchziehen lassen, mit der Petersilie überstreuen und servieren.

Varianten des Grundrezepts:
  • zum ersten Ablöschen Weißwein verwenden.
  • zusätzlicher Parmesan, den jeder nach Geschmack darüber streuen kann.


   Risotto ai gamberetti - Risotto mit Krabben


Zutaten für vier Personen:

300g Risottoreis
ca. 3/4l Gemüse- oder Fleischbrühe (heiß)
75g Krabben-/Garnelenfleisch. Kleine Garnelen sind intensiver im Geschmack.
1 kleine Zwiebel
1 kleine Karotte
25g Butter
etwas Tomatenmark
75g Parmesankäse
etwas Pfeffer aus der Mühle
Salz

Zubereitung:
  1. Die Karotte putzen und in sehr kleine Stifte zerteilen.

  2. Die Zwiebel schälen und sehr fein zerteilen und sie dann im Topf mit der Hälfte der Butter anbraten.

  3. Den Reis hinzufügen und ebenfalls kurz mit anbraten. Die Karottenstifte zugeben. Mit etwas heißer Brühe ablöschen, köcheln lassen.

  4. Während der Risotto köchelt, häufig rühren, damit er nicht ansetzt und immer wieder heiße Brühe in kleinen Portionen hinzugeben.

  5. Derweil Parmesan reiben und ggf. Garnelen putzen (Schale und Darm entfernen).

  6. Vorgegarte Garnelen kurz vor Ende der Garzeit zugeben (große, rohe entsprechend früher). Einen Klacks Tomatenmark zum Rosafärben hinzufügen.

  7. Bis zur gewünschten Bißfestigkeit kochen. Der Risotto sollte eine breiige, noch etwas flüssige Konsistenz ("all'onda") haben.

  8. Die restliche Butter und den Parmesan zugeben, pfeffern, salzen, gut verrühren und servieren.

Varianten des Grundrezepts:
  • zum ersten Ablöschen Weißwein verwenden.


   Risotto frutti di mare - Risotto mit Meeresfrüchten


Zutaten für vier Personen (als Hauptgericht):

500g Risottoreis
ca. 3/4l Gemüse- oder Fleischbrühe (heiß)
1kg gefrorene Meeresfrüchte
1 Zwiebel
150g Butter
etwas Pfeffer aus der Mühle
etwas Zitronensaft
Petersilie
Salz

Zubereitung:
  1. Meeresfrüchte auftauen, putzen und ggf. zerteilen.

  2. Die Zwiebel schälen und sehr fein zerteilen und sie dann im Topf mit der Butter schwach anbraten.

  3. Den Reis hinzufügen und ebenfalls kurz mit anbraten. Mit etwas heißer Brühe ablöschen, köcheln lassen.

  4. Während der Risotto köchelt, häufig rühren, damit er nicht ansetzt und immer wieder heiße Brühe in kleinen Portionen hinzugeben.

  5. Die Meeresfrüchte hinzugeben und mitgaren lassen.

  6. Derweil die Petersilie fein hacken.

  7. Bis zur gewünschten Bißfestigkeit garen. Der Risotto sollte eine breiige, noch etwas flüssige Konsistenz ("all'onda") haben.

  8. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken, mit etwas Petersilie überstreuen und servieren.

Varianten des Grundrezepts:
  • zum ersten Ablöschen Weißwein verwenden.




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