Meine Pasta-Rezepte aus der italienischen Küche

   Spaghetti alla casa - Spaghetti nach Art des Hauses

1. Die Zwiebeln schälen und fein zerteilen, das Gemüse putzen und in feine Stücke schneiden
   
   
2. Das Hackfleisch und die Zwiebeln in etwas Oliven- oder Sonnenblumenöl kräftig anbraten, dabei salzen und dann mit den Tomaten ablöschen. Nun die Karotten und Paprika hinzufügen und mit den Kräutern würzen. Der Knoblauch wird je nach gewünschter Intensität durch die Knoblauchpresse gegeben oder als ganze Zehen, aber angedrückt, hinzugegeben. Das Ganze sollte dann mindestens 40 Minuten, besser mehr als eine Stunde unter gelegentlichem Umrühren sanft vor sich hin köcheln und dabei reduzieren. 2 - 3 Eßlöffel Tomatenmark machen den Sugo noch sämiger, eine Prise Zucker und ein Schuß des Tomaten-Öls bringen den Geschmack der Tomaten noch weiter hervor.
   
   
3. Während der Sugo köchelt, kann der Parmesan gerieben werden. Dann rechtzeitig das Nudelwasser (mindestens ein dreiviertel Liter pro 100g Nudeln) mit nicht zu wenig Salz aufsetzen und die Pasta bis zur gewünschten Bißfestigkeit kochen.
   
   
4. Nun das Nudelwasser abgießen und die Pasta mit dem Sugo in einer großen Schüssel oder direkt auf den Tellern anrichten. Zuvor ggf. die Knoblauchzehen entfernen (oder dem Knoblauchliebhaber der Runde zuschanzen). Jeder gibt selbst Parmesan nach Geschmack hinzu.
   
   

• je nach Geschmack und Saison können die Paprika durch gehackte Oliven, Paprikapaste, Zucchini, Auberginen, Champignons oder Sellerie ergänzt oder ersetzt werden
• auch als all'arrabiata (scharf) sehr lecker: Chilipulver oder Peperoni machen es möglich. Vorsicht bei der Dosierung!
• vor dem Hinzufügen der Tomaten kann mit Rotwein abgelöscht werden (keine Sorge, der Alkohol übersteht das Kochen nicht)
• der Sugo kann zum Schluß mit Crème Fraîche, Schmand oder Sahne verfeinert werden
• Ricotta im Sugo ist ebenfalls fein
• fleischlos schmeckt's auch. Alternativ können auch Meeresfrüchte wie Garnelen, Muscheln und kleine Tintenfische verwendet werden
• wenn es schneller gehen soll: eine Dose Tomaten durch ein Glas Fertigsoße z.B. von Barilla ersetzen. Viele Geschmacksvarianten sind so möglich

  Spaghetti alla carbonara

1. Die Pancetta in feine Stücke schneiden, Zwiebel schälen und fein (!) hacken und den Parmesan in grobe Schuppen reiben.
   
   
2. Dann das Nudelwasser (mindestens ein dreiviertel Liter pro 100g Nudeln) mit nicht zu wenig Salz aufsetzen und die Pasta bis zur gewünschten Bißfestigkeit kochen.
   
   
3. Während die Pasta kocht: Knoblauchzehen zerdrücken und in etwas Olivenöl kräftig anbraten. Wenn der Knoblauch goldgelb ist, kann er weggetan werden, er dient nur zum Aromatisieren des Öls. Wer es intensiver mag, hackt den Koblauch und röstet ihn im Öl erst zusammen mit der Pancetta und den Zwiebeln.
   
   
4. Nun im Knoblauchöl die Pancetta und die gehackte Zwiebel knusprig braten. Derweil für den Sugo die Eier mit dem geriebenenen Käse, der Petersilie und einer guten Dosis Pfeffer vermischen.
   
   
5. Wenn die Pasta fertig ist, das Nudelwasser abgießen und die noch heiße Pasta mit dem Sugo in einer großen, vorgewärmten Schüssel gründlich mischen und die Zwiebel mit der Pancetta im heißen Öl darübergeben, erneut durchmischen. Kurz ziehen lassen und dann servieren!
   
   

• je nach Geschmack kann statt Pancetta auch geräucherter Speck oder sogar Kochschinken verwendet werden
• die Pancetta-Pfanne kann zur Aromatisierung mit Weißwein abgelöscht werden
• der Parmesan kann durch Pecorino oder Grana Padano ersetzt werden
• der Sugo läßt sich mit Schmand oder Sahne weiter verfeinern

   Lasagne alla bolognese

1. Die Zwiebeln schälen und fein zerteilen, das Gemüse putzen und in feine Stücke schneiden.
   
   
2. Zuerst zum Sugo: das Hackfleisch und die Zwiebeln in etwas Oliven- oder Sonnenblumenöl kräftig anbraten, dabei salzen und dann mit den Tomaten ablöschen. Nun die Karotten und Paprika hinzufügen und mit den Kräutern würzen. Der Knoblauch wird je nach gewünschter Intensität durch die Knoblauchpresse gegeben oder als ganze Zehen, aber angedrückt, hinzugegeben. Das Ganze sollte dann mindestens eine halbe Stunde unter gelegentlichem Umrühren sanft vor sich hin köcheln. Eine Prise Zucker und ein Schuß des Tomaten-Öls bringen den Geschmack der Tomaten noch weiter hervor. Der Sugo sollte nicht zu flüssig sein, mit etwas Tomatenmark (ersatzweise etwas Nudelwasser) kann man ihn während des Köchelns weiter andicken.
   
   
3. Während der Sugo köchelt, kann der Parmesan gerieben, die Mozzarella in Scheiben geschnitten und die Béchamelsauce zubereitet werden. Dazu werden 50g Mehl in 50g Butter vorsichtig angeschwitzt, das Mehl darf nicht braun werden. Danach wird portionsweise die heißgemachte Milch mit dem Schneebesen eingerührt. Achtung: keine Klümpchen produzieren! Ein wenig Salz hinzufügen und ggf. mit weiterer Milch auf eine noch nicht zu dickflüssige Konsistenz einstellen. Die Béchamelsauce mit etwas Muskatnuß abschmecken.
4. Eine feuerfeste Form mit Butter oder Olivenöl ausstreichen und auf den Boden eine dünne Schicht Béchamelsauce aufbringen. Nun die erste Lage Lasagnenudeln auflegen, die Nudeln sollten eng liegen, müssen sich aber nicht überdecken. Auf die Nudeln ein nicht zu dünne Schicht Sugo aufbringen und etwas Béchamelsauce darauf und darauf etwas Parmesan vor der nächsten Nudellage. In dieser Art wird die Form zu etwa drei Vierteln gefüllt. Auf die oberste Lage der Lasagnenudeln kommt der Rest der Béchamelsauce, die wiederum mit der Mozzarella und einer ordentlichen Lage Parmesan bedeckt wird. Wer mag, kann noch Butterflöcken daraufstreuen.
   
   
5. Die Form kommt nun bei 180-200° für gut 20-30 Minuten in den Ofen, bis der Parmesan zu einer schönen goldenen Kruste geschmolzen ist und die Lasagne am Rand friedlich blubbert.
   
   

• je nach Geschmack und Saison können die Paprika durch gehackte Oliven, Paprikapaste, Zucchini, Auberginen, Mais, Erbsen oder Sellerie ergänzt oder ersetzt werden
• auch als all'arrabiata (scharf) sehr lecker: Chilipulver oder Peperoni machen es möglich. Vorsicht bei der Dosierung!
• vor dem Hinzufügen der Tomaten kann das Hackfleisch mit Rotwein abgelöscht werden
• der Sugo und die Béchamelsauce können mit Crème Fraîche, Schmand oder Sahne verfeinert werden
• Ricotta im Sugo ist ebenfalls fein
• fleischlos schmeckt's auch, hierfür den Gemüseanteil erhöhen. Dann "darf" man aber eigentlich nicht mehr "alla bolognese" dazu sagen.
• "Fanatiker" kochen die Lasagennudeln vor.

   Spaghetti veloce - schnelle Spaghetti

1. Das Nudelwasser (etwa 1 Liter) mit nicht zu wenig Salz aufsetzen und die Pasta bis zur gewünschten Bißfestigkeit kochen.
   
   
2. Derweil die Zwiebel schälen und fein (!) hacken und den Parmesan reiben.
   
   
3. Die Kochzeit der Spaghetti reicht auch noch für den schnellen Sugo: die Zwiebel in etwas Olivenöl anbräunen, die Milch, einen Eßlöffel Crème Fraîche und einen Eßlöffel Tomatenmark hinzugeben und das ganze mit den Kräutern kurz köcheln lassen. Pfeffern.
   
   
4. Wenn die Pasta fertig ist, das Nudelwasser abgießen und die Pasta mit dem Sugo auf dem Teller anrichten. Darüber Parmesan nach Geschmack.
   
   

• man kann etwas fein gewürfelten Kochschinken hinzufügen
• auch kleingeschnittene Wiener Würstchen sollen von italophoben Zeitgenossen schon eingesetzt worden sein
• der Parmesan kann durch Pecorino, Grana Padano oder andere intensive Sorten ersetzt/ergänzt werden
• auch gut geeignet, wenn Spaghetti ohne Sugo übriggeblieben sind

   Tortellini alla Salvia - Tortellini in Salbeibutter

1. Das Nudelwasser (gut 2 Liter) mit nicht zu wenig Salz aufsetzen und die Pasta bis zur gewünschten Bißfestigkeit kochen.
   
   
2. Derweil die Salbeiblätter pflücken, ggf. waschen, entstielen und den Parmesan reiben.
   
   
3. Die Salbeiblätter in der Butter frittieren, bis sie kroß sind - Achtung: schnell werden Sie dunkelbraun und bitter!
   
   
4. Wenn die Pasta fertig ist, das Nudelwasser abgießen und die Pasta auf dem Teller anrichten, die heiße Salbeibutter mit den frittierten Blättern darüber geben. Dazu Parmesan nach Geschmack.
   
   

• Variieren Sie die Füllung der Tortellini

   Spaghetti aglio ed olio

1. Das Nudelwasser (etwa 2 Liter) mit kräftig Salz aufsetzen (der Sugo wird ohne Salz bereitet) und die Pasta bis zur gewünschten Bißfestigkeit kochen.
   
   
2. Die Knoblauchzehen schälen und den Parmesan in grobe Schuppen reiben.
   
   
3. Während die Pasta kocht: Knoblauchzehen zerdrücken und mit der gehackten Chilischote (Schärfe nach Geschmack!) in etwas Olivenöl kräftig anbraten. Wenn der Knoblauch goldgelb ist, kann er weggetan werden, er dient nur zum Aromatisieren des Öls. Wer es intensiver mag, hackt den Knoblauch fein und läßt ihn im Öl
   
   
4. Wenn die Pasta fertig ist, das Nudelwasser abgießen und die noch heiße Pasta zum Sugo in der Pfanne geben, dann auf den Tellern anrichten. Die gehackte Petersilie darübergeben und durchmischen. Wer es mag, kann Parmesan darüberstreuen.
   
   

• Spaghettini statt Spaghetti

   Farfalle con piselli - Schmetterlingsnudeln in Erbsen-Sahnesauce

1. Das Nudelwasser (gut 2 Liter) mit nicht zu wenig Salz aufsetzen und die Pasta bis zur gewünschten Bißfestigkeit kochen.
   
   
2. Derweil die Erbsen garen, den Kochschinken fein würfeln und den Parmesan reiben.
   
   
3. Die Milch mit der Kräuter-Crème Fraîche oder dem Schmand erhitzen, mit etwas Tomatenmark rosa färben und binden und die gegarten Erbsen und den Kochschinken hinzugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß abschmecken.
   
   
4. Wenn die Pasta fertig ist, das Nudelwasser abgießen und die Pasta auf dem Teller anrichten, den Sugo darüber geben. Dazu Parmesan nach Geschmack.
   
   

• Tortellini, z.B. mit Ricottafüllung passen auch sehr gut zu diesem Sugo
• ein wenig Rosmarin statt Muskatnuß

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