Olivenöl - Olio di oliva

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Olivenöl ist das traditionelle Speisefett des Mittelmeerraums, es gilt wegen einem relativ hohen Gehalt an einfach ungesättigten Fettsäuren und weiterer Inhaltsstoffe als besonders gesund. Dem eher geringen Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren verdankt Olivenöl seine sehr geringe Neigung ranzig zu werden. Hauptproduzent von Olivenöl ist Spanien, erst an zweiter Stelle kommt Italien.

Olivenöl wird durch Mahlen von ganzen Oliven und Pressung des entstandenen Breis hergestellt. In der traditionellen Ölmühle ("frantoio") geschieht der Mahlvorgang mittels großer Steinräder, wie es noch oft in Italien zu sehen ist.

Die Erntezeit der Oliven ist je nach Region Spätherbst bis Frühjahr, die Ernte erfolgt heute meist durch maschinelles Rütteln oder Abstreifen der Bäume, so dass die Oliven auf darunter ausgebreitete Netze fallen.

Olivenöl wird in unterschiedlichen Qualitäten angeboten, die Güteklassen sind von der EU vorgeschrieben. Die wichtigsten, für den Verzehr (und Genuss) geeigneten sind:

Natives Olivenöl Extra / Olio oliva extra vergine
Natives Olivenöl / Olio oliva vergine
Olivenöl / Olio oliva

Die ersten beiden Qualitätsstufen bezeichnen naturbelassenes, kaltgepresstes Olivenöl. "Extra vergine" steht für die wertvollere, erste Pressung, also besonders hochwertiges Öl und ist besonders für die Zubereitung von Salaten, Brotaufstrichen etc. geeignet. In Sachen Braten und Frittieren gehen die Meinungen weit auseinander, was sicherlich auch an den jeweils verwendeten Ölen liegt. Im Allgemeinen ist Olivenöl auch zum Braten und Frittieren sehr gut geeignet, man sollte es, wie alle Öle, nur nicht bis zum Rauchen erhitzen. Im Zweifelsfalle kann hierfür die temperaturfestere Qualitätsstufe "Olivenöl / Olio oliva" verwendet werden.

Die Farbe von Olivenöl kann zwischen gelb und grün spielen, ist aber für sich genommen kein Qualitätskriterium, sondern bedingt durch mögliche Filterung, Reifegrad, Sorte und Herkunft der Früchte. Dies gilt auch für eine möglicherweise vorhandene Trübung. Sorgfältig gewonnene Öle bleiben kühl und dunkel aufbewahrt lange frisch, kältebedingte Ausflockungen lassen sich wieder "auftauen". Es muss nicht im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Hartgesottenere Naturen verkosten Olivenöle direkt und bewerten dabei Farbe, Geruch und Geschmack. Nichts für empfindliche Mägen!

Reife Oliven sind violett / braun bis schwarz, unreife noch grün. Es sind aber auch dunkel gefärbte unreife Oliven im Handel erhältlich, ohne dass diese damit von minderer Qualität sein müssen. Praktisch alle zum Verzehr bestimmten Oliven müssen nach der Ernte zunächst mit Wasser oder Salzlake entbittert werden, da sie direkt vom Baum praktisch ungenießbar sind.

Im Urlaub wird Ihnen jeder Produzent sein Olivenöl als das Beste überhaupt anpreisen - was alles heißen kann, aber nichts heißen muss. Das Angebot ist aber bestimmt umfassender als daheim.

Slow Food prangert an, dass seit April 2011 auch "desodoriertes", also aufbereitetes Olivenöl als "extra vergine" verkauft werden darf - natürlich ohne dies auf dem Etikett angeben zu müssen.

Mittels Lösemitteln oder großer Wärme extrahierte Öle gelten nicht als für dem Verzehr geeignet sondern nur als Grundlage für Industrieöle.

Literaturtipp: Merum
	Merum ist bekannt als die Fachzeitschrift für Weine und Olivenöl aus Italien und akzeptiert generell nur Produkte mit hohem Qualitätsanspruch. Insbesondere setzt sich Merum (wie Slow Food) dabei für den Erhalt authentischer, typischer Produkte ein. Dieser Anspruch setzt sich fort im "alternativen Taschenführer "Vino Grappa Olio" zu authentischem Wein, sauberer Grappa und echtem Olio Extra Vergine aus Italien". Auch der "Taschenführer Olivenöl 2011" ist eine wertvolle Hilfe bei der Bewertung und dem Einkauf von Olivenöl.
Infos und Bestellmöglichkeit direkt bei Merum